Квашеная капуста

Квашеная капуста: как солить, чтобы получилось

Капуста — многослойная королева огородов, владычица холодильников и балконов. Какая русская кухня без квашеной / соленой капусты: пироги, салаты, щи, солянки и супы. Что может быть проще, чем отварить картошку и подать ее с квашеной капустой, щедро заправленной подсолнечным маслом и луком, зелень по всей тарелке, вилку в руки и полное забвение на 10 минут.

Факты о квашеной капусте

Мнём капусту руками

Что на самом деле происходит, когда квасят / ферментируют капусту?

На свежих овощах имеется естественная микрофлора, частично состоящая из кислотоустойчивых молочнокислых бактерий. Эти бактерии образуют молочную кислоту из углеводов, которые естественным образом содержатся в овощах.

Когда овощи мелко нарезаются на терке или шинковке, углеводы становятся доступными. Процесс подкисления происходит в две разные стадии. Сначала начинается процесс брожения, в ходе которого овощи начинают разрушаться. Постепенно молочнокислые бактерии берут верх и закисляют продукт. Это и есть процесс ферментирования.

При образовании молочной кислоты значение pH снижается, что увеличивает срок хранения. Важно учитывать оптимальную соленость. Содержание соли должно составлять 1,5% по весу.

Что может пойти не так во время сквашивания?

Если процесс не начнется достаточно быстро, овощи могут размягчиться, прежде чем станут кислыми.

Также важно, чтобы ферментация проходила герметично, поскольку это препятствует образованию плесени. Если образовалась плесень, возможно, в банку попал кислород между слоями. Однако, если овощи стали кислыми, а не коричневыми и не заплесневевшими, вы можете быть уверены, что при мариновании получили здоровую бактериальную культуру.

В чем польза квашеной капусты?

Квашенная капуста

Большая часть иммунной системы находится в кишечной флоре. Потребление живых микроорганизмов с пищей полезно, поскольку помогает стимулировать иммунную систему. Исследования также показали, что ферментированные овощи увеличивают доступность железа в еде.

Полезные бактерии необходимы для борьбы с внешними атаками на кишечник в виде вирусов (грипп, рвота), вредных бактерий, таких как листерии, токсоплазма (пищевое отравление), сальмонелла, инфекции. Они также эффективно борются с кандидой — грибком кишечника.

Самая по себе капуста является кладезем витаминов, минералов и антиоксидантов. Но не стоит забывать, что наши полезные друзья бактерии очень чувствительны к термической обработке, именно этот факт подталкивает нас употреблять квашенную капусту в холодном виде.

Если человек жалуется на расстройства в работе ЖКТ, печени и почек, то в этом случае квашеная капуста может стать недругом. Внимательно стоит отнестись к употребления капусты людям с повышенным кровяным давлением.

Пошаговые рецепты квашения, засолки, маринования капусты

Для закваски выбирают поздние сорта капусты, большие плотные с сочными листами. В таком овоще содержится много сахара, который способствует волшебному процессу ферментации.

Капуста в банке

Для засолки подойдёт посуда из следующих материалов:

  • Стекло.
  • Дерево.
  • Эмалированная емкость.
  • Керамика.

Совершенно не рекомендуется использовать, алюминиевую, стальную, пластиковую тару.

Если используете большой, широкой таре, используйте гнёт в виде перевернутой тарелки с камнем, или наполненной кастрюлей с водой, чтобы дать соку полностью покрыть овощную массу.

Квашеная капуста — основной рецепт

Банка с капустой

Заготовим одну небольшую баночку квашеной капусты, рецепт рассчитан на 200 грамм нашинкованной капусты, увеличивайте норму ингредиентов прямо пропорционально.

Ингредиенты:

  • 1 чайная ложка соли без йода (около 6 грамм).
  • 200 грамм натертой белокочанной капусты.
  • 1 капустный лист целиком.

Делаем следующее:

  1. Белокочанную капусту измельчите в комбайне или очень мелко нашинкуйте ножом, смешайте с солью в миске.
  2. Мните с силой в течение 10-20 минут до образования жидкости.
  3. Уложите капусту на дно банки. Накройте листом белокочанной капусты и прижмите, чтобы жидкость поднялась над листом. Квашеная капуста должна быть плотно утрамбована, без воздуха. Важно, чтобы она бродила без кислорода.
  4. Оставьте банку при комнатной температуре, накрыв бумажным пакетом или пекарской бумагой.
  5. Открывайте один раз в день, прокалывайте ножом или длиной вилкой чтобы выпустить воздух, образующийся во время брожения. Время от времени слегка прижимайте (чистыми руками или ложкой), чтобы капуста все время была покрыта соком.
  6. Через несколько дней, возможно, сока будет меньше и потребуется долить немного слегка подсоленной воды.
  7. Если вы квасите капусту при температуре 21 градус, то по истечению 3 — 5 х дней, овощ переставляем в холодильник, закрыв крышкой. Если количество капусты изначально больше, в холодильник убираем на 8-10 й день.
  8. Проверить готовность овоща можно на вкус, он будет солоно-кисловатый, приятный, капуста будет хрустящей. На поверхности уже не образуется пена и пузырьки, рассол становится намного светлее.
  9. Через 2 недели в холодильнике квашеная капуста готова. Есть можно уже через неделю, но процесс образования полезных бактерий завершается через пару недель. Хранить квашеную капусту нужно в холодильнике.

Вы заметили, что мы не добавляли никаких вкусовых улучшителей, рецепт выше является базовым, дальше рассмотрим другие варианты приготовления капусты. Такая капусточка нуждается в свежей зелени, лучке (лучше маринованном) или огурчиках кисло-сладких, да в масле оливковом или родном подсолнечном.

Хрустящая квашеная капуста с пряностями

Квашеная капуста с пряностями

Для одной трех литровой банки нам понадобятся:

  • Капуста белокочанная — 3 кг.
  • Морковь — 2 крупные.
  • Перец чёрный горошком -10 шт.
  • Перец душистый горошком — 6 шт.
  • Лавровый лист — 5 шт.
  • Соль — 3 ст. л (80-90 гр.)
  • Зира  — 1/3 ч. л. по желанию.

Приступим:

  1. Капусту очищаем от верхних листов, один лист оставим целиком. Убираем кочерыжку, мелко шинкуем с помощью комбайна, ножом или тёркой. Выкладываем в глубокую миску, слегка приминаем.
  2. Очищенную морковь натираем на крупной терке, распределяем поверх капусты.
  3. Добавляем соль, перец обоих сортов, зиру начинаем перемешивать руками, прикладывая усилия, чтобы овощ начал выделять сок.
  4. В чистую банку слоями выкладываем будущий шедевр, каждый раз хорошенько приминая толкушкой или деревяной ложкой. По стенкам банки закладываем лавровый лист. Вы постоянно должны видеть капустный рассол, если его нет, значит нужно поработать руками еще минут 10.
  5. Прикройте капустную массу целым чистым капустным листом и придавите, чтобы сок вышел наверх. По возможности установите гнёт, в виде бутылки с водой на блюдце.
  6. Оставляем капусту для брожения при комнатной температуре около 21 градуса на 3-5 дней.
  7. Важно! Протыкаем содержимое банки раз другой в день в нескольких местах, чтобы газ от брожения компонентов вышел.
  8. Когда на поверхности перестанет образовываться пена, рассол станет чище, вкус приятным, то банку накрываем крышкой и убираем в холодильник.
  9. Подождите еще неделю и ваша капуста готова.

Если всё сложилось, то квашеная капуста должна получиться ароматной, пряной и хрустящей.

Капуста маринованная за 30 минут

Капуста квашеная

Хотите быстрый рецепт маринованной капусты, которую хоть салатом, хоть гарниром подавай, тогда за ножи, господа.

4 порции возьмём:

  • 1/2 кочана белокочанной капусты, мелко нашинкованной.
  • 2 ст. л. измельченного укропа / петрушки.
  • соль — 1,5 ст. л.

Рассол:

  • 50 мл. уксусного спирта, 12%
  • 1 ст. л  сахара.
  • 150 мл. воды.
  • 3 измельченных горошин черного перца.

Процесс:

  1. В кастрюле вскипятите воду с сахаром, перцем, уксусом. Дайте составу остыть.
  2. Положите капусту в миску. Влейте уксусный рассол, добавьте зелень.
  3. Посолите и перемешайте.
  4. Оставьте настаиваться на 30 минут.

Такая капуста отлично сочетается с рыбой или курицей, а почему бы её в винегрет не положить? Свежая хрустящая, кисловато сладкая, объедение.

Квашеная капуста со свеклой по-грузински

Хруст, вкус, цвет, аромат — это кулинарный шедевр и один из моих самых любимых рецептов.

Ингредиенты на две 3х литровые банки:

  • Капуста — 2,5 кг.
  • Свекла — 700 — 800 г.
  • Петрушка — 250-300 г.
  • Сельдерей — 400 г.
  • Чеснок — 12 зубчиков.
  • Острый молотый перец — 2 ч. л.
  • Черный перец горошком — 1 ч. л.
  • Соль — 30 г.
  • Сахар — 10 г.
  • Семена кориандра — 1 ч. л.
  • Лавровый лист — 3 шт.
  • Вода — 1,5 л.

Начнём:

  1. Приготовим рассол. Доведём до кипения воду с солью, сахаром, кориандром, душистым перцем и лавровым листом, кипятим 10 минут.
  2. Петрушку, стебли сельдерея крупно нарезаем.
  3. Очищенную свеклу нарезаем продолговатыми плоскими брусочками.
  4. В большой миске смешиваем зелень со свеклой и красным перцем.
  5. Крупно режем белокочанную: сначала кочан на две части, затем каждую половину на дольки по всей длине (в видео показано на минуте 5:20).
  6. В банку на дно укладываем зелень со свеклой на дно, 2-3 зубчика чеснока, потом капусту плотно.
  7. Слои повторяем, последним слоем должна быть капуста. Уложите кусочек так, чтобы он плотно зафиксировал всё содержимое банки.
  8. Рассол процеживаем, или наполняем банки через ситечко кружкой, чтобы специи не попали в банку.
  9. Заливаем так, чтобы овощи были полностью покрыты.
  10. Банку ставим в глубокую тарелку, не плотно прикрываем крышкой или блюдцем, оставляем при температуре 18 — 20 градусов на 10 -14 дней.

Квашеная капуста в банке за 3 дня

Соленая капуста с морковью

Когда нет возможности и надобности заготавливать капусту в бочках, а любовь к хрусту и вкусу любимой квашеной капусте жить не даёт, то приготовим её по быстрому и будем хранить на полке холодильника в банке.

Способ 1

Ингредиенты:

  • Капуста — 2,5 кг.
  • Морковь — 1 шт. крупная
  • Лавровый лист — 3 шт.
  • Перец горошек душистый — 4 шт.
  • Соль — 1,5 столовые ложки.
  • Сахар — 1 ст. ложка.
  • Вода — 1,5 литра.

Этапы:

  1. Для рассола: доводим воду с солью, сахаром до кипения, остужаем.
  2. Шинкуем капусту мелко.
  3. Трём морковь на крупной тёрке.
  4. В глубокой миске смешиваем овощи и перец горошком.
  5. Укладываем в банку полотно утрамбовывая между слоями. По стенкам банки распределяем лаврушку.
  6. Холодным рассолом заливаем овощную нарезку до полного покрытия.
  7. Банку помещаем в глубокую тарелку, накрываем капустным листом или марлей. Оставляем для брожения при комнатной температуре на 3 — 4 дня.
  8. Обязательно прокалываем ежедневно.
  9. Как только капуста перестает бродить, нет пены и пузырьков на поверхности, можно закрыть крышкой и переместить в холодильник.
  10. Теперь капуста готова к употреблению.

Способ 2

Капуста со свеклой

Продукты:

  • Капуста белокочанная — 1 кг.
  • Свекла небольшая — 1 шт.
  • Чеснок — 3 дольки.
  • Тмин — 0,5 ч. л.
  • Соль — 2 ст. л.
  • Сахар — 0, 5 ст. л.
  • Уксус 9 % — 3 ст. л.
  • Вода  — 0,8 — 1 литр.
  • Лавровый лист — 2 шт.
  • Перец горошком черный — 6 шт.

За дело:

  1. В сотейнике смешиваем воду, соль, сахар, перец, лавровый лист. Кипятим 10 минут, вливаем уксус.
  2. Крупно режем капусту, свеклу — мелкой соломкой, чеснок кружочками.
  3. На дно банки положить часть свеклы, тмина, часть чеснока.
  4. Выложить слой капусты.
  5. Опять свекла, тмин, чеснок, капуста.
  6. Заливку процедить, залить содержимое банки, полностью покрыв овощи.
  7. Поставить в тарелку, прикрыть марлей или тарелкой.
  8. При комнатной температуре оставить на 3 дня.

Приятного аппетита с быстрой красочной маринованной капустой.

Капуста с яблочным уксусом

Ферментированные овощи

  • 3 моркови (желательно разных цветов, например, желтого, фиолетового и оранжевого).
  • 5 зубчиков чеснока.
  • 3 перца чили (желательно разных цветов).
  • 1/4 кочана белокочанной капусты.
  • 1/4 кочана цветной капусты.
  • 2 стебля сельдерея.
  • 3 веточки эстрагона / розмарина (можно сухого), по желанию.
  • 3 веточки укропа.
  • 500 мл. воды.
  • 200 мл. яблочного уксуса.
  • 1,5 столовой ложки соли.

Пошаговое приготовление:

  1. Очистите морковь, чеснок. Разделите, удалите сердцевину и измельчите перец чили. Все овощи нарезаем крупными кусочками.
  2. Чередуйте слои овощей, укладывая их в чистую стеклянную банку. Сверху положите зелень (целыми веточками).
  3. Смешайте соль, воду и яблочный уксус, залейте овощи.
  4. Накройте крышкой и оставьте овощи в холодильнике минимум на 2 недели.

Капуста по-корейски за ночь

Из продуктов понадобится:

  • Капуста -1000 гр.
  • Морковь — 100 гр.
  • Чеснок — (2-3 зубчика)
  • Соль — 1 ч. л.
  • Сахар — 3 ч. л.
  • Уксусная кислота 70% — 2 чайные ложки.
  • Масло растительное без запаха — 25 мл. (2 -3 ст. л)
  • Кориандр молотый — 1 ч. л.
  • Паприка — 1 ч. л.
  • Острый перец по желанию — 1/3 ч. л.
  • Куркума -1/2 ч. л. без горки.

За дело:

  1. Крупно режем капусту на квадраты примерно 2 на 2 см.
  2. Трём морковь на крупной / корейской тёрке.
  3. В тазу смешиваем капусту, морковь соль. Оставляем на 30 минут.
  4. Перемешиваем еще раз, если капуста выделила много сока, то сливаем его. Ждем еще 20 минут.
  5. Тем временем на сухой сковороде просушим семена кориандра, измельчим. Чеснок мелко натрем на терке.
  6. Растительное масло раскаляем на сковороде до дымка.
  7. В таз к капусте в середину горкой выкладываем чеснок и острый перец вместе. Паприку, кориандр, сахар, куркуму и уксус распределяем по краям.
  8. Раскаленное масло выливаем на чеснок и перец.
  9. Аккуратно, чтобы не обжечься, перемешиваем все ингредиенты. Прижимаем оставляем 2 часа.
  10. Перемешав второй раз, оставляем на ночь в прохладном месте.

Это великолепная закуска — салат из капусты, который согреет и порадует своим ярким цветом и вкусом.

Квашеная (кислая) капуста с яблоками

Краснокочанная капуста

Давайте, добавим разнообразия и создадим вкуснятину из квашенной капусты с яблоками. В этом рецепты мы позволим скваситься нашей капусте за две недели при комнатной температуре — это идеальный вариант для полноценного процесса ферментации.

Состав:

  • 1500 г краснокочанной или белокочанной капусты.
  • 350 г яблок.
  • 150 г белого лука.
  • 0,5 ч. л. семян фенхеля.
  • 2 ст. л не йодированной соли.

Этапы:

  1. Для начала промойте яблоки, очистите от сердцевины, нарежьте тонкими ломтиками.
  2. Удалите внешние листья с кочанов, промойте листья и отложите их в сторону.
  3. Кочаны разрежьте на четвертинки и удалите из частей кочерыжку.
  4. Капусту нарежьте полосками шириной 1 см.
  5. Очистите и крупно нарежьте лук.
  6. Смешайте все ингредиенты в миске.
  7. Чистыми руками энергично втирайте соль в капустную смесь, пока капуста не выделит сок. Это занимает 5-10 минут.
  8. Переложите капустную смесь в стеклянную банку вместе с рассолом.
    Плотно вдавите все в банку руками так, чтобы рассолом полностью покрывал капусту.
  9. Возьмите сохраненные капустные листья и сложите их так, чтобы они точно поместились в банке. Аккуратно разместите их поверх овощей и прижмите.
  10. Убедитесь, что вверху стеклянной банки осталось 3-4 см воздуха, положите прикрыв банку крышкой и поставьте на тарелку затемнённое место.
  11. Оставьте капустную смесь бродить в течение 14–18 дней, желательно при температуре 18–20°С. Если теплее, брожение может идти быстрее, если холоднее, то медленнее.
  12. Содержимое банки необходимо прокалывать каждый день первые 5 дней, так как  в капусте накапливается углекислый газ.
  13. Пробуйте квашеную капусту на 15 й день или чуть раньше, в зависимости от температуры в помещении. Если капуста недостаточно кислая, можно дать ей побродить еще некоторое время. Пробуйте до 18-го дня, когда процесс должен быть завершен.
  14. Поставьте квашеную капусту в холодильник.

Полезная вкусная квашеная капуста всегда готова прийти на помощь. Один минус у капусты посоленной правильно — она быстро заканчивается.

Варианты сервировки и подачи на стол

В галерее фото ниже посмотрите, с чем подают квашеную капусту, возможно, что-то станет для вас открытием. Просто листайте фото.

Хот доги с капустой
Курица с капустой квашенойй
Свинина и капуста
Колбасы с квашеной капустой
Макароны с капустой
Котлеты с капустой
С картофелем и колбасами
С мясом
К колбасам
Сервировка капуста 5
FS_7829_Klubbfile_surkal_senaps_1000x1000
Сервировка капуста 1
Сервировка капуста 8
Сервировка капуста 6
Сервировка капуста 4
Сервировка капуста 2
Сервировка капуста 7
Сервировка капуста 3
previous arrow
next arrow
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Комментарии : 2
  1. Нина

    Я просто в восторге! Такое разнообразие, так эстетно! Доступно для приготовления.

    1. Lana (Автор)

      Нина, спасибо за высокую оценку. Ценю и благодарю.

Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Мы используем cookie-файлы для наилучшего представления нашего сайта. Продолжая использовать этот сайт, вы соглашаетесь с использованием cookie-файлов.
Принять
Отказаться